De Lindenhof

Gastvrijheid kost niks

Chef Martin Kruithof en echtgenote Marjan de Jonge, gastvrouw en sommelier, hebben in de kop van Overijssel hun eigen paradijsje gemaakt, waar het Grote Verwennen centraal staat. Onder de naam De Lindenhof staat ‘restaurant-hotel-lodge’ vermeld. Maar het is meer dan dat. “Hier krijg je het totaalpakket: unieke natuur, rust, mooie suites, gezond en goed eten en een chef die je mee uit varen neemt”, aldus Martin.

Het restaurant, met balkenplafond, eikenhouten vloer en ronde tafels met plek voor vijftig gasten, oogt authentiek en huiselijk. Het is ingericht met sculpturen en schilderijen van lokale kunstenaars. Kunst siert ook de zes inpandige suites, die stuk voor stuk een eigen karakter hebben en makkelijk kunnen wedijveren met designhotels. “Ik krijg zo veel complimenten over de bedden. Die slapen fantastisch. Auping. Eén nadeel: mensen willen hun bed niet meer uit.” De suite op de begane grond, ruim en hoog, heeft openslaande deuren naar de Engelse tuin. Een soort moderne Hof van Eden: met intieme zitjes verscholen tussen het dichte loof, een barbecueplek met een Zuid-Afrikaanse braai en een Big Green Egg, prieeltjes en een steiger waaraan een riante sloep ligt. Aan de overkant van het restaurant prijken zes appartementen die in het voorjaar van 2018 zijn opengegaan. Samen vormen ze de Lindenlodge. Daarvan is de Chef’s Cottage het summum: een senior suite voor vier personen met een terras aan de moestuin. “Je kunt daar je eigen appeltjes plukken. Ideaal voor een gezin met kinderen.” En wie echt romantisch wil slapen, kan terecht in De Jonge Linde, de lemsteraak van het stel die aan het Beulakermeer ligt.

De Lindenhof - 1 2
De Lindenhof - 3 2
De Lindenhof - 10 2

Varende chef

Martin afficheert zichzelf als ‘de varende chef’. Hij neemt zijn gasten maar wat graag mee in de sloep om hen het Venetië van Nederland te laten zien. “Dan varen we onder de talloze bruggen van dit prachtige dorp door en zetten we koers richting Nationaal Park Weerribben-Wieden.” Dit grootste aaneengesloten laagveenmoeras van Noordwest-Europa, met plassen en sloten, uitgestrekte rietlanden, hooilanden vol bloemen en dichtbegroeide moerasbossen, noemt hij zijn ‘achtertuin’. In deze streek liggen ook zijn wortels: hij is geboren in Staphorst en heeft zijn jeugd doorgebracht in Blankenham. Passie voor lekker eten is hem met de paplepel ingegoten. “Mijn oma en mijn moeder konden hartstikke lekker koken. Mijn grootouders hadden vroeger een moestuin. Wanneer ik daar ging logeren, hielp ik hen. Dan gingen we bijvoorbeeld snijbonen maken of rabarber, de gewone pot.”

Toen hij vijftien was, had hij een pony en kwam hij vaak op de manege. Maar helpen in de kantine vond hij leuker dan paardrijden. “Wijn schenken, bier tappen, tosti’s, hotdogs en sateetjes maken. Beetje restaurateur, mensen verwennen, bedienen.” Niet zo vreemd dus dat hij koos voor de Middelbare Hotelschool. Tijdens zijn opleiding liep hij stage bij De Trochreed in Roodkerk en Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, en werkte hij in de weekends in Het Weesmeisje in Blokzijl. Daar ontmoette hij Marjan. “Er was meteen een klik, maar we kregen niet meteen verkering. Dat kwam pas toen ik haar later weer tegenkwam. Marjan werkte destijds in de verpleging. Ik zei tegen haar: ‘Als het wat wil blijven tussen ons, dan zul je toch het horecavak in moeten. Want ik ga later een eigen restaurant beginnen.’ Dat wist ik al toen ik achttien was.”

“Normaal als je naar een restaurant gaat, kom je om half acht binnen en sta je om half elf weer buiten, zonder dat je de chef hebt gezien. Bij ons word je een soort familie. Dat is een heel ander gevoel”

Bomaanslag

Na zijn leerperiode in Friesland en Overijssel sloeg hij zijn vleugels uit: hij ging aan de slag bij tweesterrenrestaurant Cravache d’Or in Brussel, waar Robert Kranenborg toen souschef was. “Ik wilde de wereld leren kennen. Niet alleen op het gebied van koken, ik wilde ook andere culturen leren kennen.” Kranenborg omschrijft hij als een harde werker. “Het was ook zijn beginperiode. Ik heb zelfs nog bij hem op kamers gewoond.” Vervolgens kwam hij te werk in driesterrenrestaurant Le Grand Véfour in het Palais Royal in Parijs, met chef-patron Raymond Oliver. “Daar heb ik een bomaanslag overleefd. Libanezen hadden een bom in
een putje van het Palais Royal gelegd, precies boven de keuken, die zich in het souterrain bevond. Ik moest een schuif uit de wijnkelder ophalen. Ik pakte die schuif en zei tegen de chef: ‘Het ruikt hier heel apart.’ Net toen ik dat zei, ontplofte de bom. Was hij vijf, zes seconden eerder afgegaan, dan was ik er niet meer geweest. Hij lag precies waar die schuif lag. Het gebeurde laat, dus er waren geen doden, maar wel benen eraf, veel glas, alles kapot. Het gevoel! Ik heb zeker drie maanden lang achterom gekeken.”

De volgende halte was Düsselfdorf, waar hij in de keuken kwam te staan van driesterrenrestaurant In Schiffchen. Marjan had inmiddels haar verpleegstersschort afgedaan en kwam daar als oberkelner werken. “We hadden het daar enorm naar de zin. We hadden allebei een goede baan, het leven was mooi in Düsseldorf.” Ongepland kregen ze een half jaar vrij. “Een meisje dat daar in dienst was, bleek een pyromaan te zijn. Die heeft de tent in de fik gestoken. Dat gebeurde op een dag dat ik er niet was. Ik had vrij genomen om de finale van het EK ’88 tussen Rusland en Nederland te zien. De baas belde me de volgende dag op: ‘Gefeliciteerd met de overwinning. Maar ik moet je nog wat vertellen: In Schiffchen is afgebrand.’ Er stond alleen nog maar een muurtje van twee meter hoog. Alles weg. Via via konden we aan de slag op Ibiza en in tweesterrenrestaurant Neichel in Barcelona. In de periode dat In Schiffchen weer werd opgebouwd, hebben wij van het Spaanse leven kunnen proeven. Ieder nadeel heeft zijn voordeel.”

De Lindenhof - 9 2
De Lindenhof - 6 2
De Lindenhof - 1 2

“We hebben bijen voor onze eigen honing. Mijn Twentse hoenders zorgen dagelijks voor verse eieren. Mijn vader heeft twintig koeien, daar haal ik de melk voor het vanille-ijs. Ik hoef nooit de stad in, de stad komt naar mij toe”

Twentse hoenders

Na negen jaar kwam er een einde aan het Duitse tijdperk. “Marjan wilde kinderen en ik een eigen zaak. We hadden een advertentie in MissetHoreca geplaatst: ‘Jong stel zoekt romantische locatie met mogelijkheden.’ We kregen veertig reacties, waar er na de eerste schifting vijf van overbleven. De Lindenhof zat daartussen. Dat werd toen bestierd door een wat oudere restaurateur die ermee wilde stoppen. Hoewel het verpauperd was, werden wij verliefd op dat pand met zijn kleine raampjes en rieten dak. Drieëntwintig jaar hebben we alleen maar geïnvesteerd. Het was een bouwval. We moesten er gelijk vierenveertig nieuwe heipalen onder zetten. We zijn feitelijk met niets begonnen.

Nu, vijfentwintig jaar later, is het uitgegroeid tot een van de parels van Overijssel.” De eerste menukaart was een combinatie van wat Martin door de jaren heen geleerd had en wat de natuur te bieden heeft. “De natuur is de baas en die moet je volgen. Ik gebruik lokale producten. Paling, kwartel, wilde eend… Gisteren heb ik nog eekhoorntjesbrood geplukt. Kom maar kijken in de koeling. Uit onze zeshonderd vierkante meter grote moestuin, de Lindenakker, haal ik bospeentjes, aardappelen, bramen, bonenkruid, rabarber, frambozen, vervenne, aubergine, puntpaprika, tomaten, bieslook, peterselie, selderij, kervel, aardpeer, pompoen, courgette…We hebben bijen voor onze eigen honing. Mijn Twentse hoenders zorgen dagelijks voor verse eieren. Mijn vader heeft twintig koeien, daar haal ik de melk voor het vanille-ijs. Ik hoef nooit de stad in, de stad komt naar mij toe.”

Derde ster

Zijn stijl valt het best te omschrijven als inventief en toch klassiek. Inventief, om ook de doorgewinterde eter te verrassen. Klassiek, omdat uitgangspunt de oorspronkelijke smaak is. “Maar klassiek is ook geen vies woord, hè. Zolang het maar niet oubollig is of ouderwets. Bij ons zie je wat je eet. Wij koken niet te gecompliceerd, geen twintig dingen op een bord. Als je bij ons tarbot bestelt, dan krijg je een mooie moot tabot. Bestel je lam, dan krijg je lam. De beste producten in hun soort, het meest vers. De ingrediënten zijn het fundament van je bedrijf.”

Al in 1996 kreeg De Lindenhof een eerste Michelinster. “Ik werd gebeld door een journalist die het me vertelde. Mensen vragen weleens: geven sterren geen druk? Maar ik ben ermee opgegroeid. Overal waar ik gewerkt heb, hadden ze sterren. Ik denk er nooit aan, echt niet. Nee, de vlag ging niet uit. Daar zijn we te nuchter voor. Wij zijn niet arrogant, niet opschepperig, we doen gewoon ons werk.” In 2005 volgde de tweede ster. “Natuurlijk heeft zoiets impact: je krijgt meer aandacht, meer klandizie, mensen komen van verder. Maar voor mij verandert er niet zo veel. Een derde ster? Ik denk niet in sterren. Ik houd me bezig met de kwaliteit en de gasten.”

De Lindenhof - 8 2
De Lindenhof - 5 2
De Lindenhof - 4 2

Schouderklopje

Naast het restaurant heeft hij ook een hotel te managen. “Maar dat beschouw ik niet als werk. Ik zie het zo: wij krijgen iedere dag visite. Die komen logeren, die komen eten. Die proberen we zo veel mogelijk te verwennen. Ik stop mijn energie in de gast. Mensen willen aandacht. Een pony geef je een schouderklopje als die goed gesprongen heeft. Een hond geef je een aai als die braaf is geweest. En de mens heeft ook een schouderklopje nodig, aandacht. Die geef ik. En dat kost niets. Gastvrijheid kost niets.”

Gasten kunnen hem zelfs voor een etmaal boeken. “Het arrangement ‘24 uur Martin’ is ideaal voor wie even een dagje de drukte wil ontvluchten. Het is hier ook een mooie locatie om met je auto naartoe te rijden. Die kleine weggetjes. In de Randstad is allemaal drukte, files, geen plek. Hier heb je nog rust, ruimte, kwaliteit. Toch heerlijk om hier naartoe te rijden? Je komt om twaalf uur aan en wordt ontvangen met een glaasje champagne, gevolgd door een lichte viergangenlunch. Als je bent ingecheckt en je hebt opgefrist, gaan we met de sloep varen. Anderhalf à twee uur. Dan nemen we wat fingerfood mee, een flesje wijn, een paar flesjes lokaal Geyt-bier. Ik laat het mooiste gedeelte van Giethoorn zien, door de natuur. We plukken munt, ik vertel iets over de roerdomp, over de ijsvogel die hier nog rondvliegt, over de purperreiger die langs de kant staat. Er zitten hier zelfs otters. We varen langs kikkerbeet en watergentiaan, door velden waterlelies. Ik zie altijd wat, vertel altijd wat. Laatst zag ik vier oren in het gras: twee reeën. Ik zei: ‘Let op, die springen zo het water in.’ En inderdaad: tien seconden later gebeurde dat. Tijdens de vaartocht leren de gasten de chef kennen en vice versa. Dat is fantastisch. Normaal als je naar een restaurant gaat, kom je om half acht binnen en sta je om half elf weer buiten, zonder dat je de chef hebt gezien. Bij ons word je een soort familie. Dat is een heel ander gevoel.”

De Fanfare

Na de boottocht kun je nog fietsen. Bijvoorbeeld naar De Fanfare in Giethoorn-Zuid, waar de gelijknamige film van Bert Haanstra nog altijd draait. “Er wordt ook nog geoefend in het café. In het midden spelen de muzikanten en daaromheen zitten de gasten. Als je niet wilt fietsen, kun je natuurlijk ook lekker in onze tuin zitten. ’s Avonds krijg je een achtgangendiner geserveerd, met wijn en alles erop en eraan. Signatuurgerechten zijn snoekbaars, de zoetwatervis die hier vandaan komt, en cannelloni van ossenstaart. Ik ga als laatste naar bed en sta als eerste weer op om een verwenontbijt te maken. Wij hebben geen buffet, bij ons ga je zitten en krijg je twaalf kleine hapjes geserveerd, zoals een wentelteefje met appel en calvados, een flensje met spek en ui, Amsterdamse ossenworst, gepocheerde kwarteleitjes met aardpeerpuree, een kalfssaucijsje met cherrytomaatjes en een sesamcrackertje met Hollandse kaas, radijs en komkommer. En altijd vers sap en een lekkere fruitsalade. Gezond en biologisch. Om twaalf uur nemen we weer afscheid. Dan ben je 24 uur in de beleving van Martin en Marjan van De Lindenhof geweest: kwaliteitseten, verwennerij, supersuites, het biologische verhaal, de Weerribben… Giethoorn!”

Auteur: Bart-Jan Brouwer / Fotografie: Esther Quelle, Jan Bartelsman